La carne si restringe in cottura? Ecco perchè... - Italcarni

Sull’argomento carne si potrebbe parlare all’infinito.

Molti di voi, ad esempio, ci domandano il motivo per cui la carne diminuisce di dimensione durante la cottura.

E’ una domanda frequente e talvolta le risposte sono evasive e non ci chiariscono le idee.

Cottura della carne

Per prima cosa è importante sottolineare il fatto che la carne contiene acqua.
Per l’esattezza c’è un 60/70% di acqua. Questo non significa che stiamo cucinando acqua, ma sicuramente durante la cottura l’evaporazione è inevitabile.

Dunque se in cottura diminuisce l’acqua il risultato è che la carne diminuisce di volume. Tutto questo è subordinato al tipo di cottura effettuata e ai tempi.

Una cottura che limita notevolmente la perdita di acqua nella carne è quella che inizia con una temperatura molto alta. Avete presente quando fate un pezzo di arrosto? La prima fase della cottura è quella che facilita la formazione della famosa “crosticina” tanto saporita e amata da tutti. Ebbene, quella crosticina funge da protezione durante le successive fasi di cottura e aiuta la carne a non disperdere tutta l’umidità all’interno. Gli esperti usano molti accorgimenti per prevenire una perdita eccessiva di acqua durante la cottura.

L’età influenza la presenza di acqua

Quello che è fondamentale sottolineare è che non tutti i “pezzi” di carne contengono la stessa quantità di acqua. I fattori che incidono su questa caratteristica sono molteplici.

Negli animali più giovani è presente una maggiore quantità di acqua rispetto a quelli più anziani. Anche il tipo di animale e la modalità con cui viene allevato influenzano notevolmente la presenza più o meno massiccia di acqua nelle carni.

Non dimentichiamo che i fattori che influiscono su tale perdita sono molti e dipende anche da noi. Abbiate sempre cura di trattare la vostra fettina di carne con la massima cura possibile per ottenere sempre un buon risultato!

Se avete dubbi, incertezze e domande da porci sulla carne… Noi siamo qui, sempre pronti e disponibili ad aiutarvi!