Guida ai tagli della carne
Una piccola guida ai tagli delle carni e i loro segreti
I tagli del bovino
Il bovino viene inizialmente tagliato in quarti, posteriori e anteriori, dai quali si ricavano poi tutti i vari tagli; questi sono a loro volta classificati in tagli di prima, seconda e terza scelta.
Prima scelta: filetto, roast-beef, fesa, noce, scamone, magatello, cosciotto, arrosto.
Seconda scelta: coppa, punta, reale, spalla, fiocco, carré.
Terza scelta: collo, biancostato, muscolo, garretto, ossibuchi, testina.
1 – Coscia
Codone
(manzo, vitello, vitellone)
Noce
(manzo, vitello, vitellone)
Sottofesa o fetta di mezzo
(manzo, vitellone)
Rosa, fesa interna, punta d’anca
(manzo, vitello, vitellone)
Magatello o girello
(manzo, vitello, vitellone)
Spinacino o tasca
(manzo, vitello, vitellone)
2 – Lombata
Filetto
(manzo, vitello, vitellone)
Controfiletto o roast beef
(manzo, vitellone)
Carré di vitello
(vitello)
Costolette o cotolette
(vitello)
Nodini
(vitello)
Scamone o pezza
(manzo, vitello, vitellone)
3 – Schiena
Costata
(manzo, vitellone)
Coste della croce
(manzo)
4 – Collo
Collo
(manzo, vitellone)
5 – Testa
6 – Spalla
Fesone di spalla
(manzo, vitellone)
Fusello
(manzo, vitello, vitellone)
Brione o polpa di spalla
(manzo, vitello, vitellone)
Cappello del prete o spalla
(manzo, vitello, vitellone)
7 – Garretti
Ossibuchi anteriori e posteriori
(manzo, vitello, vitellone)
Pesce, piccione, campanello, muscolo, gamba
(manzo, vitello, vitellone)
8 – Petto
Punta di petto
(manzo, vitello, vitellone)
9 – Bianco costato
Biancostato di reale
(manzo, vitellone)
Reale
(manzo, vitello, vitellone)
10 – Pancia
Biancostato di pancia
(manzo, vitellone)
Fiocco
(manzo, vitello, vitellone)
Scalfo
(manzo, vitellone)
Pancia
(manzo, vitellone)
Quinto quarto
Lingua
(manzo, vitello)
Tagli e cottura
Ogni taglio richiede la cottura giusta.
- Biancostato: Lessi;
- Campanello o pesce: Brasati, lessi, spezzatini, stufati, umido;
- Collo: Bolliti e brodi, spezzatini, umido;
- Controfiletto: Bistecche;
- Costata: Ferri e griglia;
- Costoletta: Frittura;
- Fesa: Arrosti, bistecche, ferri e griglia, frittura, tagliata;
- Fesone di spalla: Arrosti, pizzaiola e scaloppine, tartara e hamburger;
- Filetto: Bistecche, bourguignonne e filetti al pepe, ferri e griglia;
- Garretto: Lessi;
- Girello o magatello: Arrosti, vitello tonnato;
- Girello di spalla: Arrosti, frittura, spezzatini, umido;
- Muscolo anteriore: Bolliti e brodi;
- Muscolo posteriore: Arrosti, bolliti e brodi;
- Noce: Arrosti, bistecche, ferri e griglia, tagliata;
- Noce del quarto posteriore: Frittura;
- Ossibuchi di vitello posteriori: Ossibuchi;
- Pancia: spezzatini, umido;
- Petto: Bolliti e brodi;
- Polpa di coscia: Sughi e ragù;
- Polpa di spalla: Bolliti e brodi, spezzatini, umido;
- Punta di petto: Lessi;
- Roastbeef: Ferri e griglia;
- Scamone: Arrosti, bourguignonne e filetti al pepe, ferri e griglia;
- Sottofesa: Frittura, pizzaiola e scaloppine, stufati;
- Sottospalla: Bolliti e brodi;
- Spalla: Stufati;
- Taglio reale: Brasati;
- Taglio reale del quarto anteriore: Spezzatini, stufati, umido.
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