Guida ai tagli della carne

Una piccola guida ai tagli delle carni e i loro segreti

La guida ai tagli della carne di Ital Carni.

I tagli del bovino

Il bovino viene inizialmente tagliato in quarti, posteriori e anteriori, dai quali si ricavano poi tutti i vari tagli; questi sono a loro volta classificati in tagli di prima, seconda e terza scelta.
Prima scelta: filetto, roast-beef, fesa, noce, scamone, magatello, cosciotto, arrosto.
Seconda scelta: coppa, punta, reale, spalla, fiocco, carré.
Terza scelta: collo, biancostato, muscolo, garretto, ossibuchi, testina.

1 – Coscia

Codone

(manzo, vitello, vitellone)

Noce

(manzo, vitello, vitellone)

Sottofesa o fetta di mezzo

(manzo, vitellone)

Rosa, fesa interna, punta d’anca

(manzo, vitello, vitellone)

Magatello o girello

(manzo, vitello, vitellone)

Spinacino o tasca

(manzo, vitello, vitellone)

2 – Lombata

Filetto

(manzo, vitello, vitellone)

Controfiletto o roast beef

(manzo, vitellone)

Carré di vitello

(vitello)

Costolette o cotolette

(vitello)

Nodini

(vitello)

Scamone o pezza

(manzo, vitello, vitellone)

3 – Schiena

Costata

(manzo, vitellone)

Coste della croce

(manzo)

4 – Collo

Collo

(manzo, vitellone)

5 – Testa

6 – Spalla

Fesone di spalla

(manzo, vitellone)

Fusello

(manzo, vitello, vitellone)

Brione o polpa di spalla

(manzo, vitello, vitellone)

Cappello del prete o spalla

(manzo, vitello, vitellone)

7 – Garretti

Ossibuchi anteriori e posteriori

(manzo, vitello, vitellone)

Pesce, piccione, campanello, muscolo, gamba

(manzo, vitello, vitellone)

8 – Petto

Punta di petto

(manzo, vitello, vitellone)

9 – Bianco costato

Biancostato di reale

(manzo, vitellone)

Reale

(manzo, vitello, vitellone)

10 – Pancia

Biancostato di pancia

(manzo, vitellone)

Fiocco

(manzo, vitello, vitellone)

Scalfo

(manzo, vitellone)

Pancia

(manzo, vitellone)

Quinto quarto

 Lingua

(manzo, vitello)

La guida ai tagli della carne di Ital Carni.
La guida ai tagli della carne di Ital Carni.

Tagli e cottura

Ogni cottura richiede il taglio giusto.

  • Biancostato: Lessi;
  • Campanello o pesce: Brasati, lessi, spezzatini, stufati, umido;
  • Collo: Bolliti e brodi, spezzatini, umido;
  • Controfiletto: Bistecche;
  • Costata: Ferri e griglia;
  • Costoletta: Frittura;
  • Fesa: Arrosti, bistecche, ferri e griglia, frittura, tagliata;
  • Fesone di spalla: Arrosti, pizzaiola e scaloppine, tartara e hamburger;
  • Filetto: Bistecche, bourguignonne e filetti al pepe, ferri e griglia;
  • Garretto: Lessi;
  • Girello o magatello: Arrosti, vitello tonnato;
  • Girello di spalla: Arrosti, frittura, spezzatini, umido;
  • Muscolo anteriore: Bolliti e brodi;
  • Muscolo posteriore: Arrosti, bolliti e brodi;
  • Noce: Arrosti, bistecche, ferri e griglia, tagliata;
  • Noce del quarto posteriore: Frittura;
  • Ossibuchi di vitello posteriori: Ossibuchi;
  • Pancia: spezzatini, umido;
  • Petto: Bolliti e brodi;
  • Polpa di coscia: Sughi e ragù;
  • Polpa di spalla: Bolliti e brodi, spezzatini, umido;
  • Punta di petto: Lessi;
  • Roastbeef: Ferri e griglia;
  • Scamone: Arrosti, bourguignonne e filetti al pepe, ferri e griglia;
  • Sottofesa: Frittura, pizzaiola e scaloppine, stufati;
  • Sottospalla: Bolliti e brodi;
  • Spalla: Stufati;
  • Taglio reale: Brasati;
  • Taglio reale del quarto anteriore: Spezzatini, stufati, umido.

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