La frollatura della carne è un procedimento sempre più noto ai consumatori. Anche i meno esperti, sanno cos’è una bistecca frollata.
Ma cosa accade esattamente alla carne durante la frollatura?
Oggi proviamo a spiegarlo in modo semplice per comprendere meglio cosa avviene davvero all’interno dei maturatori della carne.
Invecchiamento controllato
La carne che viene sottoposta a frollatura invecchia. Si tratta di un invecchiamento che, però, viene monitorato e assistito in ogni fase.
All’interno della cella di maturazione gli enzimi agiscono attivamente sui tessuti della carne in modo da intenerire le fibre muscolari e renderla più “cedevole” e gradevole alla masticazione.
Questo processo non è casuale e necessita di temperatura controllata, areazione e umidità costantemente misurata dal maturatore.
Si tratta di una macchina professionale che dispone di un meccanismo in grado di determinare l’equilibrio tra umidità, temperatura, illuminazione e tempi di maturazione. Tutto questo viene poi gestito da professionisti esperti che “aggiustano” queste caratteristiche in base al tipo di carne, alla grandezza e ad altre esi9genze specifiche di ogni prodotto.
DRY AGING
Chiamato anche Dry aging questo processo di maturazione effettuato a temperatura e umidità controllate in ogni fase, mira ad ottenere il massimo sapore e la maggior tenerezza possibile dalla carne.
Pensate che la ventilazione forzata a cui è sottoposta la carne nella cella di maturazione, riesce ad ottenere una perdita di circa il 30% dei liquidi che favorisce un sapore intenso e una consistenza incrdibile.
Il documento di frollatura
I giorni di maturazione:
Spesso vi sarà capitato di vedere sulle bistecche frollate un numero che corrisponde ai giorni di frollatura a cui è stata sottoposta.
Perché il tempo varia da bistecca a bistecca?
Il tempo di frollatura è tra le caratteristiche principali che influenzano il risultato della maturazione.
Esso va ad influenzare la consistenza della carne e contribuisce ad estrapolare il sapore che offrirà la bistecca stessa.
Mentre avviene la frollatura della carne, le sue fibre si ammorbidiscono, i tessuti respirano e, mentre si depurano, trattengono il sapore che si fa via via sempre più intenso con il passar4e dei giorni.
Tecnicamente avviene una scomposizione delle proteine della carne che, insieme alle parti grasse, attraverso questo invecchiamento controllato sprigionano un gusto “nocciolato” tipico della carne frollata.
Perché la carne frollata appare più scura?
La carne maturata diviene più scura in superficie proprio grazie alla disidratazione, ma questo aspetto non ci deve ingannare.
Infatti, la carne non si deteriora, perché la superficie “asciutta” funge da scudo contro i batteri cattivi e consente alla fibre interne di conservarsi e invecchiare secondo il giusto processo di frollatura.
Cosa rende più amata la carne?
Grazie all’invecchiamento controllato e alla cottura adeguata, la bistecca frollata offre una consistenza unica in termini di tenerezza e un gusto che viene detto “nocciolato” che si traduce in intensità e robustezza ad ogni boccone.
La carne frollata è la vera essenza del sapore carnivoro e non cela alcuna caratteristica al palato dei mangiatori di carne più esperti.
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