Se dobbiamo imparare a conoscere quali sono i tagli di carne bovina più apprezzati, allora dobbiamo prima capire cosa significa la parola TAGLIO.
Quando parliamo di tagli di carne pensiamo subito alla differenza che si sente dal sapore, che si percepisce dalla consistenza e che si vede dal colore o dalla presenza più o meno abbondante di grasso.
Ogni taglio di carne , infatti, ha proprietà nutritive , grasso, sapore e utilizzo consigliato diverso.
Ciò significa che dobbiamo preparare un piatto a base di carne seguendo un procedimento e un taglio di carne adatti.
Per quanto concerne la carne bovina i tagli di carne sono solitamente suddivisi in tre categorie di qualità:
- PRIMA CATEGORIA
- SECONDA CATEGORIA
- TERZA CATEGORIA
Come vi è facile intuire, la categoria esprime il pregio del taglio di carne e viene assegnata ad esso in base alla parte dell’animale da cui viene ricavato.
Ovviamente dobbiamo sottolineare che il pregio non sempre ha a che fare con il gusto di un taglio di carne. Anche in base alla zona geografica, l’utilizzo della stessa parte dell’animale può acquisire un valore diverso a seconda delle tradizioni, delle ricette e della cultura del luogo.
In generale, i tagli di carne ricavati dall’animale vengono suddivisi in diverse categorie come abbiamo appena detto.
TAGLI PREGIATI DEL BOVINO
Quando ci riferiamo ai tagli di carne di alta qualità stiamo parlando della prima scelta.
Tra i migliori tagli troviamo:
- IL FILETTO
- LA FIORENTINA
- IL CONTROFILETTO
- LA COSTATA
- IL TOMAHAWK
- LO SCAMONE
- LA NOCE
Ora proviamo insieme ad analizzare le caratteristiche di ognuno di questi tagli di carne bovina.
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Il filetto
E’ il taglio più pregiato del bovino. Posto al di sotto della lombata offre una carne poco muscolosa in quanto è un parte del corpo che lavora poco. Da ogni bovino se ne ricavano due il cui peso complessivo si aggira intorno ai 5 kg.
Perfetto da cuocere sulla griglia è molto apprezzato da tutti.
La fiorentina
Senza dubbio amata in tutto il mondo, la fiorentina è tenera e molto gustosa. Il sapore di questo pregiatissimo taglio di carne l’ha fatta conoscere in tutto il mondo e in Toscana è uno dei piatti che più rappresenta la cucina regionale.
Per essere però una vera Fiorentina deve rispettare alcune caratteristiche di forma e di spessore. Viene ricavata dalla zona in corrispondenza delle vertebre lombari e deve essere spessa almeno 4/5 centimetri.
Il controfiletto o lombata
Versatile, gustoso e tenero si adatta a molte preparazioni e per questo motivo è uno dei tagli più consumati in Italia. Si ottiene dalla lombata, è un taglio semigrasso di buon pregio e rappresenta il giusto compromesso tra il filetto e i tagli posteriori del bovino.
La costata
La costata è la parte superiore della lombata, quella adiacente alla testa. In questa zona c’è una maggiore presenza di grasso. Si presta anche per macinati di alta qualità destinati a sughi, polpette, hamburger.
Lo scamone
E’ il taglio che unisce la lombata all’anca. La consistenza è tenera e il sapore deciso lo rendono idoneo alla cottura in forno, alla griglia e in padella.
Il tomahawk
Questo taglio di carne prende il nome dall’ascia che usavano i pellerossa.
Viene ricavato dalla parte anteriore della lombata e preparato secondo un attento procedimento che mantiene l’osso della costola ben pulito e visibile che gli conferisce la tipica fora che conosciamo.
La noce
E’ un taglio di carne magro e tenero ricavato dalla zona situata all’inizio dell’anca, la noce è formata principalmente da tessuto muscolare.
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OGNI TAGLIO HA IL GIUSTO UTILIZZO IN CUCINA
E’ fondamentale preparare la carne seguendo attentamente i consigli di utilizzo di ogni taglio. Questo garantisce sempre di ottenere il risultato sperato nella consistenza e nel sapore.
Ovviamente, non è superfluo sottolineare che dobbiamo sempre selezionare i migliori bovini per offrire un prodotto che sia realmente pregiato.
Non dimenticate di controllare la provenienza della carne che acquistate e di verificare l’aspetto, il colore e il profumo per determinarne la freschezza.
Italcarni, da sempre, seleziona, controlla e sceglie solo animali allevati con le migliori cure e attenzioni. Per noi la qualità inizia dall’allevamento per poi poter proseguire nella macellazione e distribuzione dei prodotti destinati al consumatore finale.
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