Oggi parliamo dell’abbacchio.
La Pasqua è alle porte ed è ora di fare spazio alle tradizioni.
Per prima cosa specifichiamo che l’abbacchio è il nome con cui i romani chiamano l’agnello che ancora prende il latte o che ha appena smesso.
Gli allevamenti di ovini a Roma
Gli allevamenti ovini a Roma e dintorni, risalgono ad epoche davvero lontane, forse proprio per questo motivo è uno dei piatti più antichi della tradizione laziale.
Perché a Roma si chiama abbacchio?
Sono diverse le teorie in merito, una di queste è che prenda il nome dal latino
“Ad baculum” che significa vicino al bastone.
Infatti, si narra che l’usanza fosse di legare gli agnelli da latte ad un bastone piantato nella terra per evitare che le loro madri si allontanassero.
Dunque è un nome che arriva da lontano, così come le numerose ricette che lo accompagnano da sempre.
Il celebre abbacchio è un piatto molto rilevante nella tradizione culinaria laziale.
Perfetto da mangiare in famiglia, nelle occasioni speciali e anche durante le festività, l’agnello è un po’ il simbolo della Pasqua.
In passato la macellazione dell’agnello era consentita solo da Pasqua fino a Giugno, per questo motivo l’abbacchio è divenuto il simbolo della tavola Pasquale a Roma.
La carne, non molto ricca, era considerata di basso livello, infatti in passato era destinato soltanto ai meno abbienti.
Oggi questo piatto è stato rivalutato e apprezzato dai più noti chef italiani.
Tante ricette e un solo protagonista!
Tra le ricette più conosciute non possiamo non ricordare il classico abbacchio al forno con le patate, l’abbacchio a scottadito e quello alla cacciatora.
Tutte le ricette vedono un unico protagonista : l’agnello.
LA PRODUZIONE DELL’AGNELLO
È importante sottolineare che la produzione dell’agnello è per la maggior parte italiana ad eccezione di una parte neozelandese.
Ora vediamo nel dettaglio le più celebri ricette per preparare l’agnello.
Abbacchio alla cacciatora
Viene ridotto in pezzi e lasciato rosolare nell’olio per poi proseguire con una cottura di circa 50 minuti a fuoco basso con aglio e rosmarino, vino e aceto.
Poco prima della fine della cottura viene completato con una salsa di acciughe che, aggiunta al fondo del tegame, regala all’abbacchio un sapore intenso ed estremamente corposo.
Abbacchio alla romana
Viene fatto rosolare intero nell’aglio e nel prosciutto a pezzetti.
In seguito si aggiunge rosmarino, sale e pepe e aceto.
Perfetto da servire con delle belle patate arrosto croccanti e saporite.
Costolette di abbacchio a scottadito
Le cotolette vengono unte con lo strutto e poi salate e pepate e infine adagiate e cotte sulla brace.
Prendono il nome proprio dal fatto che si mangiano subito belle calde con le mani!
Curiosità e storia a parte, la tradizione dell’abbacchio a Pasqua sembra essere ancora molto sentita.
E noi, che siamo molto legati alle tradizioni culinarie del territorio laziale, abbiamo voluto raccontarvi un pò di queste radici e un pò della poesia che ruota intorno a questo piatto saporito e speciale!
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