Nelle altre città italiane è conosciuto come l’agnello, ma nel Lazio viene chiamato ABBACCHIO.
Si tratta di un animale giovane di razza ovina, solitamente lattante o da poco slattato.
ALLEVAMENTO DEGLI OVINI IN ITALIA
Gli allevamenti di pecore sono tra i più antichi svolti dall’uomo.
Il Lazio è una delle regioni che da migliaia di anni ha offerto al popolo ampia varietà di beni indispensabili come la carne, il latte, la lana e le pelli degli animali destinate a diversi utilizzi.
I pastori romani, come conseguenza alla grande richiesta di prodotti in lana, erano infatti molto numerosi.
In antichità, gli allevamenti degli ovini erano considerati tra i più redditizi e venivano macellati soprattutto il montone e la pecora adulta. La macellazione degli agnelli era consentita solo dal periodo di Pasqua fino al mese di Giugno.
La carne di agnello era considerata di scarso pregio e quindi era destinata alle mense di giudei e alle classi più povere.
In seguito, la tradizione sarda, abruzzese e laziale rivolsero maggiore attenzione alla carne di agnello che diventò rapidamente un prodotto molto usato nella cucina tradizionale.
La maggior parte della carne di agnello è prodotta in Italia, ma sul mercato è presente in quantità importanti una produzione neozelandese che viene importata e venduta congelata.
L’abbacchio a Roma
Dunque non ci deve sorprendere se il famoso abbacchio romano è una specialità del Lazio e continua ad essere presente nella nostra tradizione culinaria.
Si tratta di una tradizione che ha origini molto lontane. Pensiamo solo al fatto che esistono centinaia di ricette storiche che hanno spopolato nelle cucine italiane:
- L’abbacchio alla romana
- L’abbacchio a scottadito
- L’abbacchio alla cacciatora
Questi sono solo alcuni tra i più conosciuti piatti a base di agnello. Ricette dalla forte tradizione culinaria che, attraverso l’utilizzo di ingredienti semplici, valorizzano questo prodotto esaltandone tutte le caratteristiche.
MACELLERIA A DOMICILIO
ABBACCHIO ALLA ROMANA
Chiamato anche abbacchio con le patate, questo piatto prevede l’utilizzo dell’agnello intero che viene rosolato con aglio, olio extra vergine d’oliva e prosciutto a dadini con l’aggiunta di rosmarino, sale e pepe viene poi completata la cottura insieme alle patate arrosto.
ABBACCHIO A “SCOTTADITO”
Le famose costolette di abbacchio a scottadito vengono marinate nello strutto con sale e pepe e poi poste sulla brace ardente. Mangiate subito con le mani, prendono infatti il nome di “scottadito”.
ABBACCHIO ALLA CACCIATORA
Dopo una importante rosolatura che avviene tradizionalmente nello strutto, l’abbacchio viene sottoposto ad una cottura di circa 50 minuti con aglio, rosmarino e nella ricetta originale anche con la salvia. A completamento della preparazione si aggiungono acciughe sotto sale finemente tritate che sciogliendosi nel sugo di cottura regalano profumo e sapore al piatto.
L’abbacchio è oramai utilizzato tutto l’anno e la tradizione lo vuole presente sulle tavole di Pasqua e di Natale. E’ un prodotto sano e gustoso che offre un’esperienza gustativa intensa e molto apprezzata nel mondo.
LA RICCHEZZA DELLA CARNE DI AGNELLO
In effetti, l’abbacchio o l’agnello, è considerato come la carne pregiata degli ovini in quanto ha un ottimo potere nutrizionale per la ricchezza di proteine, vitamine e sali minerali.
E’ un’ottima alternativa alle carni bianche più consumate come il pollo e il tacchino. Infatti è una carne più ricca di potassio, un minerale molto importante per la funzionalità muscolare e per l’apparato cardio circolatorio.
L’agnello è un prodotto indicato anche per gli sportivi per la presenza di ferro e vitamine del gruppo B.
Dunque la carne dell’abbacchio è leggera, molto sostanziosa e anche digeribile. Ovviamente in base alle ricette con cui viene preparata!
ITALCARNI: ABBACCHIO E TRADIZIONE
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