Oggi parliamo del diaframma, un taglio di carne di cui non tutti conoscono le caratteristiche.
Cos’è il diaframma
Il diaframma è una parte che si trova nell’addome dell’animale che solitamente ricaviamo dal manzo.
Il fatto che non sia molto conosciuto lo rende un taglio di carne tra i meno richiesti, forse anche per la pellicola di grasso che lo riveste che non lo rende molto attraente quando si fa la spesa.
Comunemente chiamato con il nome di “cartella”, il diaframma è considerato un taglio povero della carne di bovino che in passato era spesso protagonista delle ricette regionali più tradizionali.
Molto saporito e ricco di ferro, questo taglio di carne bovina merita un approfondimento sia per le sue caratteristiche gustative che per le ricette a cui si presta meglio.
In passato abbiamo parlato del pannicolo, ve lo ricordate?
Bene il pannicolo è una delle due parti che formano il diaframma.
L’altra parte è il lombatello, di consistenza più “polposa” e maggiore spessore. Quest’ultimo è più apprezzato nella cucina odierna.
Essendo molto irrorati dal sangue, questi due tagli del diaframma si presentano di colore rosso vivo e non celano una marezzatura intramuscolare che rende la carne più morbida.
Considerato una delle parti ricavate dal quinto quarto, possiamo definire il diaframma un appetitoso scarto che vi consigliamo di provare.
Come si prepara il diaframma
La prima cosa da fare è rimuovere il grasso che si trova in superficie, in questo modo la carne sarà pronta per essere trattata.
Per conservare la tenerezza delle sue fibre è importante non sottoporre a cotture e procedimenti troppo articolati, ma è sufficiente condirlo a piacere con spezie e olio e adagiarlo sulla griglia bollente per qualche minuto.
La cottura alla griglia del diaframma offre una piacevole esperienza gustativa e si presta anche ala versione della “tagliata” a patto che sia tagliato in senso contrario alla fibra per fare in modo che risulti più gradevole alla masticazione.
Un taglio gustoso dal costo contenuto
Il sapore deciso del diaframma sprigiona tutta la sua intensità in pochi minuti ed è un ottima alternativa economica per gli amanti del barbecue.
Un’altra opzione per provare questo taglio di carne sono gli straccetti.
Gli straccetti sono saporiti e gustosi e, essendo una ricetta che non necessita di lunga cottura, il diaframma si presta bene per offrire un ottimo risultato.
Inoltre, con il diaframma macinato è possibile preparare un ottimo ragù che poi potrete utilizzare direttamente per condire la pasta o per preparare una buona lasagna!
Le proprietà del diaframma
Il diaframma è ricco di vitamina B e di ferro il che lo rende meno povero di quanto tendiamo a considerarlo.
La bontà di un taglio di carne non sempre è data dl suo pregio, ma dal metodo di cottura adeguato per esaltarne tutte le caratteristiche gustative.
Non vi resta che provare il diaframma e farci sapere se vi è piaciuto…
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